to take on too much

I have to take on too much responsibility at work.

Ich muss bei der Arbeit zu viel Verantwortung übernehmen.

I also tend to take on too much work as I like to be sure that everything is done in the correct way.

Ich neige auch dazu, mir zu viel Arbeit vorzunehmen, weil ich möchte, dass alles richtig gemacht wird.