Säuregrad

Säuregrad

Acidity

Säuregrad

acidity degree

Säuregrad

acidity

Dies wird vor allem verursacht durch folgende Voraussetzungen, die für eine optimale Vorteigteigproduktion gegeben sein müssen: stabile Mikro-Flora vom Vorferment (nur bei Madre), eine konstante Qualität der Rohstoffe (vor allem des Mehls - enzymatische Aktivität, Aschegehalt usw.), eine genaue Überwachung der Fermentationsparameter (wie Temperatur, Zeit), eine strikte Hygienekontrolle, eine permanente Analyse von pH, Säuregrad und Aroma, gut ausgebildetes Personal, genaueste Produktionsplanung (keine Flexibilität) und bei Industriebetrieben hohe Investitionskosten.

This is primarily due to the preconditions that must be present for optimal starter production: a stable microflora in the starter (only in the “mother”), a. consistent quality of crude materials (especially of the flour—enzymatic activity, ash content etc.), accurate monitoring of the fermentation parameters (such as temperature, time), strict control of hygiene, permanent analysis of pH, acidity and aroma, well trained personnel, extremely precise production planning (no flexibility), and, in industrial operations, high investment costs.

Als Norm für San Mauro Öl gelten ein Säuregrad von 0,1%, eine Peroxidzahl von 4 und ein Polyphenolgehalt von 200 mg.

As a norm, an acidity level of 0.2%, a peroxide level of 4 mEqO and 200 mg polyphenols is applied to San Mauro.

Nach jeder Pressung wird eine Probe genommen; dabei werden der Geschmack beurteilt und der Säuregrad sowie der Peroxid- und Polyphenolgehalt gemessen.

After each pressing, a sample is taken. The olive oil is assessed for flavour and tested for acidity, peroxides and polyphenols.

Bereits in römischer Zeit teilte man das Olivenöl in Qualitätsklassen ein. „Oleum Ex Albis Ulivas“ war das allerbeste Öl, hergestellt aus im November gepflückten, frühreifen Oliven. Sie liefern ein Öl mit sehr niedrigem Säuregrad, niedrigem Peroxid- und hohem Polyphenolgehalt.

In Roman times, olive oil was assigned to different categories. The best olive oil bore the classification ‘Oleum Ex Albis Ulivas’. This oil was made from olives picked in November. These early-ripening olives produce olive oil with a very low degree of acidity and a high polyphenol content.

"Säureregulatoren" sind Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern oder steuern.

"acidity regulators" are substances which alter or control the acidity or alkalinity of a foodstuff;